Focaccia

Ingrediënten:
500 gram farina 00
7 gram gedroogde gist (zakje) of 15 gram verse gist
10 gram zout
Olijfolie
handwarm water 600 cc (soms iets meer)

(topping of vulling, kan van alles zijn, jonge romige smeerbare kaas uit
ligurie, olijven (ontpit), rozemarijn, ringetjes rode ui, tomaatjes,
peper, geraspte pecorino)

Zeef de bloem boven een kom
Meng de gedroogde gist erdoor (bij verse gist moet je de gist eerst
oplossen in een deel van het lauwe water)
los het zout op in het (restant) lauwe water
Giet het water voorzichtig bij de bloem. meng het tijdens het gieten.
Het deeg moet vrij vochtig zijn (dit is het verschil met pizzadeeg). wat
dikte betreft lijkt het meer op een dik beslag (dikte van kwark). Als
het deeg te vast en te stevig is, moet u voorzichtig wat extra water
toevoegen.
Meng het geheel (minuut of 10) goed Ik doe dat door de kom tegen de
gootsteen rand te zetten en er met mijn hand ( met mijn vingers wijd
door heen te kloppen).

Als u goed gemengd hebt, zet u de kom afgedekt weg op een tocht vrije
plaats en laat het geheel 20 tot 30 minuten rijzen.
Zet ondertussen een pakplaat klaar. Leg er een stuk bakpapier in (laat
het een stukje over de randen steken. Giet een laagje olijfolie over het papier en verdeel het.


Giet dan het beslag in de vorm (niet helemaal tot boven aan de rand want
de focaccia rijst nog wat door). Doordat het deeg erg elastisch wordt
heeft het te nijging om weer samen te trekken. Vet uw handen in met
olijfolie en duw het deeg weer op zijn plaats. Duw met uw vingers
kuiltjes in het deeg en strijk er rijkelijk olijfolie over.

Ik laat de focaccia dan nog ca 30 minuten rijzen.
Verwarm de oven vast voor op ca 200/250 graden.

Maal er voor een naturel focaccia net voor dat u de focaccia in de oven
schuif nog wat grof zeezout over.

Schuif de bakplaat in het midden van de oven, draai te temperatuur terug
naar 200 graden en bak de focaccia in ca 20 minuten. De focaccia moet
goudbruin zijn.
Ik haal de focaccia na het bakken altijd gelijk van de bakplaat af en
laat de focaccia even op een rooster rusten (hierdoor wordt de onderkant
wat droger.

let er bij het gebruik van Rozemarijn op, dat u verse en geen gedroogde
naaldjes gebruikt en dat u de naaldjes een stuk je in het deeg werk (de
Italianen noemen dat het instoppen of toedekken. Dit voorkomt het
verbranden (=bittere smaak).
_________________________________________

Risotto agli Asparagi

Risotto met asperges

 

Ingrediënten:  4 personen

600-800 gr asperges
1 ui (fijn gehakt)
Olijfolie
Zout, Peper
300 gr ristotto rijst
½ glas witte wijn
Groente bouillon
Klontje boter ca 50 gr (in kleine blokjes gesneden)
100 gr Parmigiano Reggiano (geraspt)
50 gram peterselie (fijn gehakt)

 

Werkwijze:

Schil de asperges en snijd en snijd het houtige gedeelte van de steel. Trek van de schil en de afsnijdsels een groente bouillon (ca liter). Snijdt de toppen van de steelt laat ca 5 cm van de steel zitten. Leg de top in koud water. Snijd de stellen in plakjes of hak ze fijn. Fruit de helft van de ui in de olie en voeg de asperge toe en bestrooi ze met zout en peper. Laat het geheel  met het deksel op de pan ca 10 minuten zachtjes pruttelen. Voeg daarna de rest van de ui toe en fruit deze mee. Voeg de rijst toe en laat deze even mee bakken. Blus het geheel met de wijn en als de wijn door de rijst is geabsorbeerd kunt u de bouillon toe voegen. Schep steeds een paar flinke soeplepels bouillon bij de rijst en roer deze door de rijst. Voeg na ca 10 minuten de asperge toppen  aan de rijst toe en laat deze mee koken of kook deze in de bouillon gaar (dat is handiger als iu de toppen ook als garnering wilt gebruiken). Zodra de rijst weer droog dreigt te koken, voegt u weer bouillon toe. Afhankelijk van het rijst type zal de rijst tussen de 13 en 17 minuten al dente zijn (= blijf proeven). Voeg zo nodig nog wat bouillon, zout en of peper toe.

 

Als u de rijst goed vind, draait u het vuur uit en laat u het geheel met het deksel op de pan een paar minuten rusten. Daarna voegt u de blokjes boter en de helft van de geraspte Parmigiano Reggiano toe.

 

Verdeel de risotto over voorverwarmde borden en garneer het geheel met de asperge punten en peterselie.

Zet een schaaltje met de geraspte Parmigiano Reggiano op tafel en schenk  er een lekkere frisse witte wijn

In het seizoen kunt u ook een combinatie van groene en witte asperges gebruiken.

Oorsprong: de basis van dit recept komt uit het door Slow Food uitgegeven kookboek “Groente recepten van Italiaanse Osteria’s” en komt van Trattoria dell borgo in Bassano del Grappa (Vicenza, Veneto)

 

___________________________________________

Bagna Cauda  (betekenis: warm bad)


In de Piemonte  staat dit gerecht op een theelichtje of warm houdplaatje en is  het een groot onderdeel van de maaltijd. Als de saus bijna op is worden er op het laatst wat eieren boven de saus  gebroken en doopt men brood in het stollende ei.
Bagna Cauda wordt in de herfst geserveerd met  de eerste (jonge fruitige wijn van het jaar. geproduceerd volgens het Maceration carbonique principe(koolzuurgisting) (Novello).

Voorbereidingstijd  (30 minuten) 20 minuten groente snijden en bewerken  kooktijd 10 minuten (saus)

Ingrediënten:
Knoflookteentjes 1 a 2 per persoon
(Melk) wordt in veel recepten gebruikt, zelf laat ik het achterwege
Roomboter
Ansjovis filets afgespoeld met zout water( liefst gezouten ) 2 a 3 per person
Olijfolie
Groente:
 zeer geschikt is: paprika, witlof, wortel, in dunne plakjes gesneden aardpeer, gestoomde bloemkool roosjes, geblancheerde knol, pastinaak,winterwortel,  bleekselderij, bosui of geroosterde ui etc.

Bereidingswijze: 
Per persoon: kookt u 1 a 2 teentjes knoflook in wat melk tot de knoflook zacht is.

Per persoon: 2 a 3 ansjovis filets.  Dep de filet droog   (ik gebruik de ansjovis die is ingemaakt in olie maar als u aan in zout ingemaakte ansjovis filets kan komen dan genieten die de voorkeur.

Als de knoflook zacht is dan plet u deze met de zijkant van een mes  en doe ze in een klein steel pannetje met 75-100 gr boter en een scheutje olijfolie, verwarm de knoflook en laat de ansjovis filets smelten in het mengsel.

Let op dat het niet gaat koken.

Snijd de groente in repen, blancheer de harde en of kwetsbare groente even.
Leg de groente op schalen en serveer de Bagna Cauda in een kommetje.  Doop de groente in de saus.


_________________________________________
Risotto a funghi porcini

Risotto met paddenstoelen

Ingrediënten  (4 personen)  :                 

15-20  gram gedroogde funghi porcini (Eekhoorntjes brood)
1 sjalotje  (ragfijn gesneden)
Teentje knoflook fijn gesneden)
Olijfolie/boter ca 50 gram
Zout
Peper
carnaroli rijst  (ca 70 -100 gram per persoon)
½ glas  droge witte wijn
Paddenstoelen bouillon
Parmigiano Reggiano
Ter garnering:  *tijm en u kunt ter decoratie ook verse  gebakken gemengde paddenstoelen toevoegen.

Bereidingswijze:

Breng water aan de kook (400 cca), doe de paddenstoelen in een kom en giet het hete water erover. Laat het geheel ca 20 minuten staan. De paddenstoelen zuigen zich vol met het vocht. Bewaar het water dat overblijft. Zeef het (zit soms zand tussen de paddenstoelen) en gebruik het water voor de risotto.

Laat de paddenstoelen uitlekken en dep ze droog. Soms moeten ze  ivm zand nog een keer afgespoeld worden. Snijdt de paddenstoelen in kleine stukjes en( bewaar wat grote stukken om te bakken (met wat boter, knoflook en of tijm) Deze gebruikt u ter garnering.

Breng een pan van ca 1 liter water tegen de kook aan en doe daar 2 of 3 bouillon blokjes in. Houd de pan tegen de kook aan

Snijd de ui ragfijn en smelt deze in wat boter  (bewaar de helft van de boter voor het eind) of de olie, zodra de ui glazig is voegt  de stukjes paddenstoel toe als deze hun vocht weer afstaan, voegt u de klnoflook toe. Laat dit even mee bakken en voeg de rijst toe en bak deze mee. Roer de korrels goed rond zodat ze allemaal in contact zijn geweest met de boter/olie. Als de korrels boijna bakken, blust u ze af met de wijn. Laat de rijst de wijn opnemen en voeg dan het vocht van de paddenstoelen toe. Laat de rijst het vocht onder regelmatig roeren opnemen.

  • Als u verse paddenstoelen wilt gebruiken, dan kunt u deze rond deze tijd in plakje snijden en gaan bakken. Laat het vocht eerst vrijkomen en voeg daarna naar wens knoflook, zout en peper toe.
    Zodra het vocht opgenomen is, voegt u steeds een a twee soeplepels bouillon toe. U herhaald dit tot de rijst bijna gaar (al dente) is.

    Na ca 15 minuten zal de rijst redelijk al dente zijn (zacht met een lichte bite in de kern). Zet het vuur uit en leg het deksel op de pan. Laat het geheel ca 2 minuten rusten. Breng op smaak met peper en zout. Schep 1 a 2 lepels  Parmigiano Reggiano  en het restant van de boter door het gerecht en roer het voorzichtig door de risotto.

    Serveer de risotto op voorverwarmde borden en garneer het me wat kaas en de tijm.

    Schenk het restant van de wijn bij het gerecht.

     

    Eet Smakelijk!!                                                                             
    Meer recepten vind u op www.39trentanove.nl



Pesto van daslook

Het  wildpluk seizoen is echt begonnen.

Overal in de duinen, bermen, bossen langs sloten en zelfs in parken kunt u de lekkerste kruiden vinden.
Voor mij begint het echte wildpluk seizoen zodra de puntjes van de daslook weer boven de grond komen.
Daslook in het Italiaans Aglio Selvatico (Allium ursinum).
Familie van de knoflook en eigenlijk is alles van de plant eetbaar. In Nederland mag de daslook zonder toestemming van de eigenaar van het land niet in het wild geplukt worden. De plant voelt zich prima thuis op vochtige plaatsen langs struiken, in de tuin maar kan ook goed in potten gecultiveerd worden.

Wij maken er graag een soort pesto van.

Ingrediënten voor Pesto van daslook:

Bos daslook  (blaadjes en steeltjes. Gebruik de bloem als decoratie of in een salade)
*100 gram pecorino  (*Als u geen kaas wilt gebruiken kunt u meer noten gebruiken)
Handje  walnoten of hazelnoten
Krachtige Extra Vergine olijfolie
Peper , Zout.

Bereidingswijze:

Was de daslook grondig. Pel de noten (het is niet nodig maar u kunt ze licht roosteren in een koekenpan. Rasp de kaas en doe de ingredieneten in een keukenmachine. Maal het geheel kort en voeg dan langszaam de olijfolie toe. Stop als de pesto voor u de juiste dikte heeft gekregen. Voeg zoiut en peper naar smaak toe.

De pesto is ook heerlijk door de pasta. Maar kan ook goed op crostini of toast gesmeerd worden en probeer de pesto een met een in de oven gegaarde vis.

Drink er een sprankelende witte wijn bij!   Bijvorbeeld een droge bianco Assisi .

En...Pas op met plukken, vraag altijd toestemming, was de kruiden goed en bij twijfel nooit gebruiken!


Crème di Carciofi e Madorle / Crème van Artisjokken en Amandelen

Een heerlijke crème van artisjokken, uitermate geschiktvoor uw Paasbrunch op crostini of als begeleider van vleeswaren zoals ham.

Ingrediënten:
Potje  artisjokken (ingemaakte),
100 gr geroosterde amandelen,
Bosje (platte) peterselie,
Verse basilicum of munt
knoflook,  peper, zout, extra vergine olijfolie,

Bereidingswijze:
Laat de artisjokkenharten goed uitlekken, rooster de amandelen licht in een hete koekenpan en maal ze dan grof, zet het maalsel apart,

Maal de artisjokken-harten samen met de knoflook en
de peterselie in de keukenmachine, breng op smaak met olijfolie,  zout en peper. 

Als tappenade: pak een bakje en schep hier het mengsel van de artisjokken in en bedek het mengsel met een laagje amandel en strooi hier de fijn gehakte munt of basilicum overheen.

Op crostini: rooster plakjes brood tot ze mooi bruin en krokant.
Smeer het mengsel op het brood, stooi er wat gemalen amandelen over en
maak het af met de basilicum of munt.

De Crema combineert heel goed met ham.